咀嚼肉食时，冻一冻而蛋白质 、豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲，但其中藏着有趣的素肉物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。水结冰时，素肉冻一冻
| 常给人带来莫大的豆也满足 。借冰晶生长之力 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ， 而这种定向纤维结构 ，素肉就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。借助水和冰 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法
，只能被挤到冰晶之间 。那种丝丝缕缕 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。 |