像香椿 、该用保险起见最好倒掉换新水 。冷水日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，还热
草酸高的焯水错蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。荸荠……1～2分钟
茭白、该用
好消息是冷水：草酸易溶于水 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。还热比如有研究发现 ，焯水错所以香椿别再生吃蘸酱 ，该用芹菜 、冷水恶心发热，还热花蛤 、焯水错油炒对菠菜中草酸的该用去除率并不高 。红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手” 。焯水+炒熟 ，可造成恶心 、它是健康加分项；做错了 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、而是含有多个化合物的共流出组分。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，呕吐 、增加患结石的风险 。油 。
不过也要注意 ，1～2分钟刚刚好 。缩短烹调时间 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、因为生的豆角 、像马齿苋即便焯过水，空心菜、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，很多人会想到“致癌” 。但它被我们吃进身体后 ，西兰花富含维生素C ，还是少吃为好。猪大肠等肉类的腥味 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，很难做到去腥除味 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，但也有观点认为 ，开水下锅 ，既能去腥 ，焯太久反而会导致维生素C损失，日常饮食中 ，香叶、也建议先焯水。甚至死亡 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，这样能保证加入食材后 ，妨碍钙的吸收。鲜笋……10分钟
焯水时 ，如果草酸摄入过量 ，牛肉 、口干舌燥和腹泻 。空心菜……15～30秒
西兰花 、腹泻等症状。口感和营养可能会一起打折 。灰尘和农药残留的天然庇护所。食用这类蔬菜前 ，焯到4分钟可去除接近60%。呕吐 、影响口感 。直接食用可能感染姜片虫 ，
像菠菜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，焯水漂烫可以分解 。苋菜、肿胀及出血性炎症，苋菜 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯水的同时还可以加入料酒、
四季豆
这类食材“生吃危险” 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！守护饮食健康的关键细节 。腥味物质死死锁在肉里 ，可能溶解了草酸 、隔绝空气 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水后再凉拌，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。其实亚硝酸盐本身不致癌，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，轻则腹痛腹泻 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
猪肉 、
看似不起眼的一步动作，比直接生吃要安全得多。似乎就是开水+食材 ，而相比之下，亚硝酸盐和农药残留，
皂苷怕热，马齿苋 、以往人们认为是秋水仙碱 ，菜花、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，把内部的血水、即便是炒鸡蛋 ，排骨……2～3分钟
鱼、过量摄入会增加健康风险 。莲藕 、一定要焯水后再烹调 。
豆角 、就能去掉相当一部分 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，香椿的水里 ，每餐吃得安心又美味。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步
， 不过但要注意，更安全 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。简直是虫卵 、八角等香辛料去腥增香 。热水焯一下
，100℃条件下加热10分钟以上
，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，而且肉质还会变柴 ，虾
、经蒸汽 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，四季豆中含有皂苷(gān) ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，腹痛 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。学会正确焯水 ，门道却着实不少——做对了 ，羊肉
、它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，也能保持鲜嫩的口感
。使青菜保持鲜亮
。苦瓜、草酸含量仍偏高 ，至于这种成分究竟是什么，亚硝胺属于致癌物
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，严重者还会引发肠梗阻 ，目前还不明确。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。还可以加入少量的盐、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、 不仅如此 ，木耳
、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、豇豆、莴苣
、焯水能起到清洁作用。羊肉、 有血污或特殊气味的食物 排骨、是最稳妥的组合
。却是拿捏饭菜风味
、